Tomaten

De tomaat is sterk verwant met de aardappel en andere nachtschadesoorten De wilde tomaat staat dicht bij de kerstomaat en komt voor in Mexico, Midden- en Zuid-Amerika. Voordat Cortez Mexico veroverde had Europa nog nooit een tomaat gezien. De vroegste Italiaanse beschrijving, daterend uit 1554, noemt de tomaat een pomo d’oro oftewel een gouden appel. Die eerste tomaten in Europa waren ook goudgeel en hadden de grootte van een kers. Het heeft twee eeuwen geduurd voordat de Italianen de grotere rode variëteit hadden gekweekt en de tomaat het vaste bestanddeel van de Italiaanse keuken was geworden.

Uit recent onderzoek is gebleken dat we naast de vier bekende smaakonderscheidingen, zoet, zuur, zout en bitter, een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de bouwstenen van de eiwitten in vlees, vis en groenten. Die vijfde smaak wordt door de Japanners als ‘umami’ aangeduid en zouden wij als ‘hartig’ omschrijven. De tomaat heeft nu de buitengewone eigenschap dat alle vijf de smaken erin terug te proeven zijn, met een accent op umami omdat tomaat 200 mg vrij glutamaat per 100 gr bevat (Sybil Kapoor in ‘Smaak – Het combineren van de basissmaken). Bewaar tomaten altijd op kamertemperatuur voor smaakbehoud en geniet optimaal van die smaak met behulp van een goede olijfolie of versgemalen zwarte peper.