Rode kool

In de ruim 3000 jaar dat met de wilde vorm van de kool is gekweekt, is er een groot aantal groenten uit ontwikkeld. De wilde vorm, de Brassica oleracea, een kruisbloemige, komt voor langs de kusten van Zuid-Engeland, West-Frankrijk en Noordoost- Spanje. In Engeland staat de plant op kalk- en krijtrotsen. Misschien is de plant daar ingevoerd door de Romeinen en/of de Saksen, volken die allebei dol waren op koolsoorten. De plant groeit nu onder andere op de muren van Dover Castle, dat al vanaf de Romeinse tijd bewoond is.

Dus de Romeinen kenden de Brassica? Jazeker, lees je klassieken maar na: Op bladzijde 29 van Asterix en de Belgen, onderbreekt Caesar de over kool doorzeverende senator Onderonsjus met de woorden 'Weet jij wat je met die brassica kunt doen! ?'

De rode kool komt waarschijnlijk uit Duitsland waar zeker al in 1150 rode en witte gekweekt werden. Deze kolen behoren, samen met groene kool en spitskool, tot de z.g. sluitkolen (naar de gesloten kern van over elkaar liggende bladeren). Alle sluitkolen bevatten veel vitamine C, ijzer en, niet verwonderlijk, kalk. U kunt ze op een koele plaats ongeveer 3 weken bewaren, de rode is iets minder goed bewaarbaar dan de andere.

Wat opvalt bij sluitkoolrecepten is dat er veel pittige smaakmakers worden toegevoegd: laurier, kruidnagelen, of bij ontstentenis daarvan ontbijtkoek, gember, foelie (bij rode kool), karwijzaad, jeneverbes, kerrie (bij witte). De voorkeur voor gekruider eten heeft zich ontwikkeld na de Karolingische tijd (Karel de Grote), nadat in de 10-de eeuw de handel van Venetië met het oosten op gang begon te komen. De daarvoor nog onbekende foelie, nootmuskaat, kruidnagelen, werden van Azië naar Klein-Azië gebracht, waar Venetiaanse schepen ze ophaalden, van daar af ging het noordwaarts en via tussenmarkten in de Franse Champagne kwamen ze ook in onze streken beschikbaar. Dat wil zeggen voor de (zeer) welgestelden, want het was peperduur spul. Zeer in trek was ‘polver’ (verg. poivre), een mengsel van gemalen specerijen. Omdat het zo duur was, loonde de oplichterij met namaak-ingrediënten zeer. In 1432 besloot de Raad van Utrecht aan de oplichterij een einde te maken met voorschriften over wat er in de ‘polver’ moest zitten. Overtreders van buiten de stad, werden beboet, hun handelswaren verbrand op de Stadhuisbrug, en zijzelf aan de kaak gezet; aan een schandpaal om publiekelijk te worden beledigd.