Rettich of Rammenas

De rammenas komt oorspronkelijk uit Azië. De naam ‘rammenas’ komt uit het Italiaans: ‘ramolaccio’. De rammenas en de smaakverwante radijs waren al heel vroeg bekend, van het Romeinse rijk tot in Japan. In vroegmiddeleeuwse beschrijvingen van kloostertuinen wordt de rammenas steevast genoemd. De zwarte winterrammenas, erg scherp van smaak, is vrijwel verdrongen door de wat frissere witte zomervariant, de rettich.

Rettich en radijs behoren beide tot de zeer uitgebreide koolfamilie. Als voedingsgewas is het op dit moment ook het meest in trek in het koolminnende noordwest–Europa: Scandinavië, Engeland, Duitsland. Bij de Engelsen heet de rettich ‘horseradish’ (paarderadijs) en de Duitsers noemen de smaakverwante mierikswortel: ‘Meerrettich’ (zee-rettich). De mierikswortel (vers geraspt, uit een potje of als poeder) kunt u als vervanger van mosterd verwerken in sauzen, vinaigrettes, of op toastjes met kaas, komkommer of gerookte vis.

Er zit in de vrij scherpe smaak van mierikswortel, radijs en rettich een vleug bitter. Dat maakt ze door de meeste kinderen minder gewild. Een manier om de smaakervaring van bitter terug te dringen is de combinatie met iets zuurs. Bij bitterzoete ingrediënten zal de toevoeging van wat zout de zoete smaak versterken ten faveure van de bitterheid. In de jeugd van velen werd radijs waarschijnlijk altijd uit een schaaltje met zout water gegeten of, op de boterham, met zout bestrooid. Bij het maken van chocolademousse wordt ook een snufje zout gebruikt. Maar het lukt alleen met bitterzoete ingrediënten; zoals je weet wordt je koffie niet minder bitter door er zout bij te doen.

Naast genoemde evenwichtscheppende combinaties blijft voor rettich en mierikswortel gelden spaarzaam gebruiken en zorgen dat het ondergeschikt blijft in het totaal.