Tomaten
Italië: Insalata Caprese (Salade van mozzarella en tomaten; voor- of bijgerecht)
Ingrediënten: Vijf tomaten, 250 gram mozzarella (liefst van buffelmelk), verse basilicum, 4 eetlepels olijfolie Extra Virgine, zout en peper.
- Koop 5 tomaten ; wij vonden de gewone ronde tomaten het lekkerst
- Snijd de tomaten in kwarten en de mozzarella in vingerdikke plakken en leg deze om en om in een schaal
- Garneer met verse basilicum en serveer met een dressing van olijfolie, zout en versgemalen peper.
Italië : Spaghetti met zwarte olijvencreme en tomaten (voor vier personen)
Ingrediënten: 300 gr. spaghetti, 200 gr. zwarte olijven zonder pit, 50 gr. kappertjes op azijn, 20 gr. ansjovisfilets op olie of ansjovispasta, klein blikje tonijn op olie, 1 theelepel citroensap, 6 eetlepels olijfolie Extra Virgine, 4 tomaten, half teentje knoflook.
- Doe in de mengbeker van keukenmachine of blender: de ontpitte zwarte olijven, een half teentje knoflook, de kappertjes ( na ze droog gedept te hebben met keukenpapier), tonijn en ansjovisfilets (eveneens eerst droog deppen!)
- Pureer het geheel tot een gladde massa, doe in een glazen schaal/kom en voeg het citroensap en vier eetlepels olijfolie al roerend toe
- Was de tomaten, snijd ze eerst in kwarten en verwijder zoveel mogelijk zaadjes. Snijd dan de kwarten nog eens doormidden
- Kook de spaghetti in ruim kokend water
- Doe twee eetlepels olijfolie in een koekenpan, tomaatstukjes erbij, wat zout, en bak 3 minuten op een hoog vuur
- Giet de spaghetti door vergiet of zeef. Doe terug in de warme pan en meng met de olijvencreme
- Doe alles in een voorverwarmde schaal en garneer met de tomaten in olijfolie.
Baskenland en Rioja: Marmitako (tonijn, aardappel en tomaat; hoofdgerecht voor vier personen)
Ingrediënten: 4 witte-tonijn steaks (visboer), 1 ui, 2 tenen knoflook, 1 gedroogd chilipepertje (toko), 2 rode paprika’s, 600 gr. vastkokende aardappelen, een half blokje visbouillon, 2 eetlepels olijfolie, paprikapoeder pikant, 1 dl droge witte wijn, 5 tomaten, peterselie.
- Ovengrill voorverwarmen
- Ui en knoflook pellen en snipperen
- In schaaltje doen en chilipepertje erbij verkruimelen
- Paprika’s wassen, ontdoen van zaadlijsten en in reepjes snijden
- Aardappels schillen en in blokjes van 2 bij 2 cm snijden
- Tonijnsteaks in grove stukken snijden en bestrooien met zout en peper
- Bouillonblokje oplossen in 1 dl kokend water, bouillon warm houden
- Vijf tomaten in kokend water leggen tot het vel opengebarsten is en goed los zit
- Prik de tomaten aan een vork en doe ze in een zeef
- Houd onder de koude kraan tot u de vellen eraf kunt trekken
- Leg de zeef op een pan en pureer de tomaten door ze door de zeef te drukken of rollen
- In een ruime pan met dikke bodem de olijfolie verhitten
- Bakje met ui , knoflook en chilipeper toevoegen en 1 minuut omscheppend bakken
- Paprika, aardappel en paprikapoeder toevoegen en goed blijven omscheppen
- Schenk de witte wijn in de pan, voeg de tomatenpuree toe en de visbouillon
- Zachtjes omscheppen
- 30 minuten zachtjes laten stoven tot de aardappels gaar zijn
- De tonijnstukken aan beide kanten 1 minuut grillen
- De gegrillde stukken ongeveer 2 minuten mee laten stoven in het aardappel-groente mengsel
- Op smaak brengen met peper en zout
- Verdelen over 4 borden en garneren met fijngehakte peterselie.
Griekse boerensalade
Ingrediënten: 3 tomaten, 1 komkommer, 1 ui, olijfolie, zwarte peper en zout, 150 gr. feta, ontpitte zwarte olijven, oregano. Drink er bij voorkeur Retsina bij.
- Doe in een slakom 3 in parten gesneden tomaten, een halve geschilde en in plakjes gesneden komkommer en een in dunne ringen gesneden kleine ui
- Doe er 4 eetlepels goede olijfolie over, wat zout en flink wat versgemalen zwarte peper
- Bestrooi vervolgens met 150 gr. verkruimelde feta, 15 ontpitte zwarte olijven, en een flinke snuf oregano
- Losjes omschudden.
Engeland: Eliza Acton’s tomatensoep
Ingrediënten: Zes tomaten, 2 uien, 1 prei, 2 takjes bladselderij, takje tijm, 50 gr. champignons, 1 citroen, 1 liter bouillon, 1 ei, slagroom, zwarte peper.
- Hak uien, prei, de champignons, selderij en thijm in kleine stukjes en laat zachtjes sudderen op een laag vuur, in een beetje gesmolten boter
- Roer af en toe om
- Snijd de tomaten in plakjes en voeg ze na 15 minuten bij de andere groenten
- Daarna het sap van een citroen erbij en eventueel een halve eetlepel geraspte citroenschil (dat kunt u met ‘onze’ citroenen veilig doen!)
- Strooi een paar lepels bloem over het mengsel om de soep te binden
- Roer goed door en voeg dan de bouillon toe
- Laat 40 minuten sudderen
- Schenk daarna de bouillon door een zeef in een andere pan en pureer het groentemengsel
- Klop 1 eierdooier met 1 eetlepel slagroom, en roer dat door de soep als het vuur uit is
- Naar believen zwarte peper toevoegen.
Meer informatie over tomaten
De tomaat is sterk verwant met de aardappel en andere nachtschadesoorten De wilde tomaat staat dicht bij de kerstomaat en komt voor in Mexico, Midden- en Zuid-Amerika. Voordat Cortez Mexico veroverde had Europa nog nooit een tomaat gezien. De vroegste Italiaanse beschrijving, daterend uit 1554, noemt de tomaat een pomo d’oro oftewel een gouden appel. Die eerste tomaten in Europa waren ook goudgeel en hadden de grootte van een kers. Het heeft twee eeuwen geduurd voordat de Italianen de grotere rode variëteit hadden gekweekt en de tomaat het vaste bestanddeel van de Italiaanse keuken was geworden.
Uit recent onderzoek is gebleken dat we naast de vier bekende smaakonderscheidingen, zoet, zuur, zout en bitter, een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de bouwstenen van de eiwitten in vlees, vis en groenten. Die vijfde smaak wordt door de Japanners als ‘umami’ aangeduid en zouden wij als ‘hartig’ omschrijven. De tomaat heeft nu de buitengewone eigenschap dat alle vijf de smaken erin terug te proeven zijn, met een accent op umami omdat tomaat 200 mg vrij glutamaat per 100 gr bevat (Sybil Kapoor in ‘Smaak – Het combineren van de basissmaken). Bewaar tomaten altijd op kamertemperatuur voor smaakbehoud en geniet optimaal van die smaak met behulp van een goede olijfolie of versgemalen zwarte peper.
